Pela y corta las zanahorias en rodajas finas. Lava y pica la lombarda en trozos pequeños. Limpia y lamina los champiñones. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y fríe las zanahorias hasta que estén tiernas y doradas, unos 15 minutos. Salpimienta al gusto y reserva.

En la misma sartén, saltea la lombarda con un poco más de aceite, sal, pimienta y nuez moscada al gusto, hasta que esté blanda, unos 10 minutos. Reserva junto con las zanahorias. En la misma sartén, saltea los champiñones con un poco más de aceite, sal y pimienta al gusto, hasta que estén hechos, unos 10 minutos. Reserva junto con las verduras. Mientras tanto, cuece los ñoquis en una olla con agua y sal siguiendo las instrucciones del paquete o hasta que floten en la superficie. Escúrrelos y resérvalos.

Mezcla los ñoquis con las verduras en una fuente grande y espolvorea queso parmesano rallado por encima al gusto. Sirve los ñoquis con zanahorias fritas, lombarda y champiñones como plato único o como guarnición de una carne o un pescado.