Blog deSara Lopes de Sousa

Nutricionista · 0811N

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Cacau - Alimento com História

segunda-feira, 24 de abril de 2023

Quem adora chocolate? Quem adora sentir derreter chocolate na nossa boca?

O cacau é um alimento há muito conhecido pelos Aztecas, que o bebiam como xocolatl. Foi com os conquistadores espanhóis que o alimento saiu do âmbito das Américas, disseminando-se pelo mundo. Desde logo, o sabor conquistou as populações que, não tardaram em descobrir formas de melhorar ainda mais este alimento, que parecia ser uma das mais agradáveis dádivas da natureza.

Na corte de Montezuma, corria o ano de 15919, o último imperador azteca do México servia ao conquistador espanhol Herman Cortés, numa cabaça dourada, uma bebida exótica, denominada xocolatl feita à base de grãos de cacau, uma planta então desconhecida na Europa. Esta era a bebida favorita dos imperadores aztecas, considerados deuses.


 

Para preparar xocolatl, os aztecas colhiam os frutos das árvores de cacau, retiravam as suas sementes e expunham-nas ao sol. Depois, as sementes eram moídas num moinho a que chamavam metalt.

 Esta bebida era consumida fria, tinha uma textura semelhante à do mel e gosto amargo. Os aztecas misturavam-lhe diferentes especiarias como noz-moscada, cravinho, malaguetas e canela. Portanto, esta bebida era pouco parecida com o chocolate que conhecemos atualmente.

Naquele tempo, o cacau poderia ser uma verdadeira fortuna, sendo possível comprar 100 escravos com 10 grãos de cacau.

Os investigadores acreditam que o cacaueiro teve origem na bacia do Amazonas, onde as primeiras árvores floresciam selvagens, há 4000 anos.

Foram os maias, da Península de Yucatan, no México, quem primeiro plantou cacaueiros em cultura no século VII.

Thomas Gage, um inglês estudioso do chocolate afirmou que o nome do xocolatl derivava da onomatopeia choco-choco, que imita o crepitar do chocolate ao entrar em contacto com a água e de atle, o nome do moinho.

Com Cortês, a receita do chocolate foi trazida para Espanha, para a corte de Carlos V, onde, durante um século, viria a ser um segredo nacional, reservado à nobreza.

Anteriormente, Colombo há havia trazido das Américas alguns grãos de cacau, apresentando-os aos reis D. Fernando e D. Isabel. Contudo, o gosto amargo e apimentado da bebida não havia agradado à corte espanhola. 

Cortês, acrescentou à bebida algum açúcar e baunilha e, assim, tornando o sabor mais doce, cativou suas altezas e súbditos. Apercebendo-se do valor comercial da planta, mandou plantar cacau desde o México até Trinidad e Haiti.

  O Cacau na Europa

A corte espanhola tudo fez para reservar para si o privilégio de ser a única consumidora da bebida de cacau na Europa. A bebida de cacau era consumida quente, e acrescentavam açúcar, canela e baunilha.

Contudo, a receita foi levada para a Alemanha, Áustria e Flandres, chegando posteriormente a França com a princesa Maria Teresa, quando casou com o rei Luís XIV, o famoso rei-Sol. Não tardou muito até que a receita atravessasse o canal da mancha, chegando a Inglaterra, sendo consumido na corte do rei Carlos II, ganhando reputação de bebida alimentícia.

Pouco a pouco, a importação de cacau proveniente da América foi aumentando e o preço do produto tornou-se acessível a bolsas mais modestas que as dos reis e príncipes.

Em 1657, um francês abriu uma loja em Londres, onde era vendido chocolate sólido, para posteriormente os clientes prepararem o seu próprio chocolate quente em casa.

 Entretanto, o naturalista Lineu, ao classificar os seres vivos existentes no planeta, decidiu atribuir à planta que dá o cacau, o caucaueiro, o nome latino Theobroma cacao, que significa manjar dos deuses. Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, a árvore pode atingir 20 metros de altura, contudo, em condições de cultivo, a sua altura é de 3 a 5 metros.

O cacau na Europa era, nessa época, como antes no Império Azteca, consumida como bebida, mas havia também quem gostasse da sua versão sólida.

O chocolate popularizou-se, em 1876, quando o suíço Daniel Peter conseguiu criar o chocolate de leite, comercializando o produto sobre o nome “Peter’s”.

A primeira referência ao chocolate na América do Norte foi feita em meados do século XVIII. Em 1765 foi fundada, no Massachussets, a primeira fábrica. Foi nos EUA que se fabricou a primeira tablete de chocolate de leite com amêndoas.

Durante o século XIX, as potências coloniais europeias, levaram sementes de cacaueiro para África e Ásia, iniciando aí novas plantações. Os ingleses introduziram o cacau no Sri Lanka, no Gana e na Nigéria, os espanhóis nas Filipinas e na Guiné Equatorial, os holandeses na Indonésia e os portugueses no arquipélago de São Tomé e Príncipe. Ainda no decurso do século XIX, o chocolate foi visto, para além de um alimento como um remédio, muito se escrevendo sobre as suas virtudes medicinais. Os chocolates chegaram a ser vendidos com gosto desagradável devido às plantas que lhe eram adicionadas com fins terapêuticos.

Atualmente, países como o Brasil e outros países da América Latina, Caraíbas, são os grandes produtos de grão de cacau, mas a transformação é feita nos EUA e na Europa (Suíça, Alemanha, Inglaterra, França e Países Baixos), onde se encontram os principais consumidores.


Como se faz chocolate


O cacaueiro é uma planta que precisa de dois elementos base para despontar: sol e calor. Contudo, não muito sol, pelo que são plantados entre coqueiros e bananeiras, que lhe proporcionam sombra. Em condições favoráveis, o cacaueiro mantém-se ao longo de todo o ano com fruto e flor. Os frutos contém as sementes do cacau, tem o feitio de uma bola de rugby, chegando a crescer até aos 30 cm.

Existem, normalmente, duas épocas de colheita. Os frutos têm de ser cuidadosamente cortados dos cacaueiros e abertos. As sementes são colocadas em cubas para fermentarem e são posteriormente secas ao ar livre ou em fornos.

Quando chegam à fábrica, os grãos são sujeitos a um controle e escolha, podendo ser secos novamente. São depois torrados e ventilados.

Após este processo, os grãos são esmagados em cilindros. Consegue-se uma pasta fina que prossegue para o misturador de açúcar, introduzindo manteiga de cacau, baunilha, lecitina de soja, emulsionante e produtos lácteos. A mistura é então refinada, para se tornar macia e sedosa.

A última etapa é temperar o chocolate, fundindo a 50ºC e depois arrefecendo-o. 

Atinja os seus objetivos com o melhor acompanhamento!
Sara Lopes de Sousa
Sara Lopes de Sousa
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