Le beurre clarifié ou ghee est un beurre débarrassé de son eau, de sa caséine et de son lactose. Au cours de sa cuisson à basse température, ses éléments sont dissociés, puis filtrés. Il ne reste plus que la matière grasse pure.
Le beurre ainsi obtenu va se raffermir en refroidissant. Il n’aura pas la consistance du beurre cru et c’est normal.
L’absence d’eau dans ce beurre clarifié permet une conservation longue, sans craindre de le voir rancir et sans avoir besoin de le garder au réfrigérateur.
Il se conserve jusqu’à trois mois, à température ambiante, à l’abri de la lumière ou au réfrigérateur si vous préférez.
Il supporte des températures élevées (200 °C) sans brûler ni noircir, car il ne contient plus de caséine (c’est elle qui colore le beurre en brûlant).