Le garfou ou galette des rois béarnaise est une galette à base de farine, oeufs, levure, sucre, beurre, grains d’anis, eau de fleur d’oranger, rhum, citron et sel. Spécialité béarnaise, le garfou est un type de brioche à l’anis que les Sarrasins auraient diffusé lors de leur présence dans le sud de la France.
Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay. Sa consistance se situe entre la brioche et la traditionnelle galette des rois avec ce petit goût d’anis et une couleur spécifiquement béarnaise. Cette recette s’inspire de celle d’une galette béarnaise du XVIIe siècle.
Ingrédients
ou625 grammes de farine de blé tendre ou froment T45 (pour pâtisserie)
ou4 unités très grandes (XL) d'oeuf, cru (292 g)
ou10 grammes de levure de boulanger, compressée
ou150 grammes de sucre blanc
ou125 grammes de beurre à 82% MG, doux
ou10 grammes de graines d'anis vert
ou25 grammes de fleur d'oranger
ou20 grammes de citron, zeste, cru
ou3 grammes de sel blanc alimentaire, iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme)
Préparation
1.
Délayer la levure dans un demi-verre d’eau légèrement tiède. Mélanger.
Ajouter à 100 g de farine dans un bol et pétrir lentement.
Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le levain double de volume.
Faire infuser durant 5 à 10 min les grains d’anis dans un demi-verre d’eau.
Filtrer et mettre l’infusion dans une casserole.
Ajouter le sucre, le beurre, la fleur d’oranger, le rhum et le zeste de citron râpé.
Faire fondre à feu doux sans laisser bouillir.
Disposer le restant de farine en fontaine sur un plan de travail.
Dans le creux, ajouter le sel et casser les œufs.
Pétrir avec un tiers du liquide contenu dans la casserole.
Une fois absorbé par la pâte, recommencer avec le second tiers.
Au troisième tiers, ajouter le levain et pétrir à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle n’attache plus.
Façonner une couronne avec la pâte.
Déposer le gâteau sur la plaque du four munie de papier sulfurisé et légèrement beurrée.
Laisser lever 3 ou 4 h dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 170°C.
Au moment d’enfourner, insérer la fève, dorer à l’œuf et saupoudrer de sucre cristallisé.
Enfourner 20 à 25 min jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée.
Sortir et laisser refroidir.
Servir et déguster !
