I dolcificanti sono molecole diverse tra di loro ma con la caratteristica comune di andare a stimolare lo stesso recettore, appunto quello del sapore dolce. I recettori, anche conosciuti come bottoni gustativi, si trovano sulla lingua e all’interno di tutta la cavità della bocca. Ne consegue che, la mappa del gusto per la quale i bottoni del sapore dolce si localizzavano solo nella punta della lingua è ormai obsoleta.
La classificazione dei dolcificanti, utilizzata dagli organi governativi come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione europea (EFSA), si basa sulle loro caratteristiche intrinseche:
- Dolcificanti nutritivi
- Dolcificanti intensivi
Nel gruppo dei dolcificanti nutritivi, cosiddetti proprio perché forniscono energia, troviamo gli zuccheri semplici ma anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF), l'isomaltulosio, il trealosio, che, ai sensi del regolamento (UE) n. 1333/2008, non possono essere considerati additivi alimentari ma ingredienti. In questa classificazione sono inclusi anche i polioli che, contrariamente, sono considerati additivi alimentari. Tra i più noti: maltitolo, sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
Sebbene i polioli siano di origine naturale e consentano un risparmio di calorie, un loro uso eccessivo ha effetti lassativi e/o causare gonfiore e distensione addominale. Si consiglia quindi di utilizzarli con moderazione e di leggere attentamente le indicazioni riportate sull’etichetta degli alimenti che li contengono (sopratutto tutti quei prodotti "low carb", "low fat" che si trovano in commercio spesso in questi ultimi tempi; esempio: barrette proteiche, budini proteici e co...)
I dolcificanti intensivi, tutti considerati additivi alimentari, hanno un apporto calorico trascurabile o nullo e un'alta capacità dolcificante. La categoria a sua volta si suddivide in:
- dolcificanti naturali: taumatina, glicosidi steviolici, monellina, neoesperidina e glicirizzina
- dolcificanti di sintesi: aspartame, acesulfame k, saccarina, sucralosio, ciclamati.
