Il lievito di birra contiene i lieviti che sono in grado di "attaccare" solo gli zuccheri dell'impasto, senza attaccare la maglia glutinica.

Mentre la pasta madre è un miscuglio di: lieviti e lattobacilli, i lattobacilli sono in grado di "degratare" e quindi "attaccare" le proteine del glutine.

Quindi, quando si sceglie di consumare un pane o altro farinaceo fatto con la pasta madre, il glutine risulta già in parte pre-digerito in fase di lievitazione e quindi questo lo porta a diventare più facilmente digeribile, rispetto ad un'altro pane lievitato con il lievito di birra.

Ma cos'è esattamente la PASTA MADRE? 

E' un semplice impasto composto da farina e acqua che acidifica e lievita spontaneamente, contaminandosi con centinaia di microrganismi (tra cui numerosi batteri e lieviti) provenienti dell’ambiente in cui si trova e contenuti nella farina con cui viene messo a contatto.

Si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela, oppure aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele. La pasta si mantiene poi in vita (quindi attiva e utile per la panificazione) attraverso rinfreschi periodici eseguiti aggiungendo ulteriori acqua e farina.