Berenjenas asadas con pimientos, tomates y cebollas, servidas con una sencilla ensalada de garbanzos y cuscús para absorber los jugos concentrados de las verduras asadas.
Ingredientes
o1/2 unidad mediana de berenjena (180 g)
o1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra (9 g)
o1 cucharada de postre de vinagre de manzana (5 g)
o1/4 cucharada de postre de comino (1 g)
o1/4 cucharada de postre de pimienta, negra (1 g)
o1/2 unidad grande de tomate (130 g)
o1/2 unidad grande de pimiento verde, crudo (80 g)
o1/2 unidad pequeña de cebolla blanca, cruda (40 g)
o30 gramos de couscous, dry
o1 diente de ajo, crudo (4 g)
o1/4 cucharadita de semilla de cilantro molida (1 g)
o10 cucharaditas de menta fresca (10 g)
o1 cucharada sopera de perejil, fresco (3 g)
o1 taza de garbanzo cocido (164 g)
Método de preparación
1.
Precalentar el horno a 200 °C.2.
Cortar la berenjena en cubos grandes (~3-4 cm de lado), colocar en un bol y sazonar con una pizca de sal. Mientras tanto, preparar la marinada, añadiendo el aceite, el vinagre, el pimentón o paprika, el comino y el ajo. Retirar el agua que haya podido soltar la berenjena y agregar la marinada, el tomate, el pimiento y la cebolla. Colocar las verduras en una fuente de horno y cocinar durante unos 35 min a 200 °C, mezclándolas al menos una vez durante la cocción. Reservar.3.
Para hacer la ensalada:
Calentar el aceite en una sartén pequeña y agregar la cebolla picada y el ajo. Saltear durante unos 3 minutos hasta que la cebolla esté suave y transparente. Añadir las especias, una pizca de sal y dejar que se suelten los aromas. Añadir el agua y llevar a ebullición. En cuanto empiece a hervir, retirar del fuego, añadir el cuscús y tapar la cacerola. Dejar que el cuscús absorba el caldo durante unos 5 minutos y revolver con un tenedor para que quede esponjoso y suelto. Agregar la ralladura y el jugo de limón/lima, la menta, el perejil y los garbanzos cocidos. Ajustar los condimentos al gusto y servir el cuscús con la berenjena asada, adornado con más hierbas picadas, al gusto.
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