Dans un petit bol, réhydratez la levure de boulanger avec l’eau tiédie (50 ml). Laissez reposer 5 min.
Dans un autre bol, versez la fécule de maïs. Diluez peu à peu avec l'eau froide, jusqu'à avoir un mélange bien lisse et liquide, sans grumeaux. Faites chauffer ce liquide blanche dans une petite casserole et remuez dès que le mélange bout. Faites cuire jusqu'à ce qu'il épaississe et forme une sorte de pâte blanche épaisse. Laissez refroidir.
Dans un grand saladier, versez les trois farines (maïs, sarrasin et riz). Ajoutez la levure réhydratée, le sel, le sucre et l'huile d'olive. Mélangez.
Ajoutez la pâte blanche épaisse et mélangez avec vos doigts jusqu'à avoir une pâte homogène.
Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 1 h dans un endroit tiède.
Coupez la pâte en 8 morceaux de taille égale (environ 40 g). Farinez légèrement votre plan de travail avec de la farine de riz. Abaissez chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en formant un disque de 10 cm de diamètre environ.
Huilez très légèrement une poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Déposez un disque de pâte, faites-le cuire 2 minutes, retournez-le et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu’il soit doré. Renouvelez l’opération en huilant légèrement de nouveau la poêle entre chaque petit pain. Réservez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Servez ces petites galettes à l'apéritif avec des tartinades d'olives, de poivrons, de tomates, humus
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